Factores Que Influyen En La Calidad De La Carne?

Entre los factores intrínsecos al animal que influyen en las características de la carne se encuentran el tipo de músculo, la raza, el sexo, la susceptibilidad al estrés y el peso de sacrificio de los animales.

¿Cómo influye el sexo en la calidad de la carne?

La carne de las hembras tenía más grasa intramuscular, mayor contenido de ácido oleico y menor de ácidos grasos poliinsaturados que la de los machos. En el tercer experimento se compararon 2 grupos de terneros entre 400 y 520 kg. El otro grupo, en pastoreo, fue suplementado con 4,7 kg de suplemento por animal y día.

¿Qué factores influyen en la calidad de la carne antes del faenado?

El consumidor suele priorizar criterios sensoriales (color, terneza, sabor y olor) para determinar la calidad del producto. Los productores y la industria cárnica consideran también otros factores tecnológicos (conformación, engrasamiento, pH) que constituyen las bases de las características sensoriales.

¿Cómo influye la calidad de la carne para su consumo?

En general, cuando se hace referencia a la calidad de la carne, inmediatamente se piensa en variables como suavidad, color, jugosidad, sabor, aroma y vida útil. Entre los atributos que más influyen en la satisfacción del consumidor destacan la suavidad de la carne (terneza), la jugosidad y el sabor de la carne cocida.

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¿Qué factores afectan la textura de la carne?

La textura de la carne depende del tamaño de los haces de fibras musculares, es decir, del numero y diámetro de las fibras, así como de la cantidad de tejido conectivo que forma el perimisiotisular.

¿Cuáles son los factores que afectan la produccion pecuaria?

Los factores físico-ambientales que afectan al ganado fueron definidos por Hahn y col (2003) y corresponden a una compleja interacción de la temperatura del aire, humedad relativa, radiación, velocidad del viento, precipitación, presión atmosférica, luz ultravioleta y polvo.

¿Qué factores influyen en el sabor de la carne vacuna?

Composición nutricional Los factores que más influyen en el sabor de la carne están relacionados con la producción de ácido láctico y con la oxidación lipídica, como los aldehídos alifáticos e insaturados. La aparición del ácido láctico hace que el pH varíe, alterando de manera negativa el sabor de la carne.

¿Como debe ser el control de calidad en la obtencion de la carne?

En general, la calidad de la carne para el consumidor se define por:

  1. Apariencia: color de la carne y de la grasa, forma y peso de la pieza.
  2. Composición: proporción de carne y grasa en la pieza y de los residuos que sobran.
  3. Características organolépticas: terneza, sabor, jugosidad y satisfacción.

¿Cómo mejorar la calidad de la carne?

“Sacrificar a las reses en una edad más joven es un punto importante para obtener una carne con mayor calidad, porque así será más tierna la carne y tendrá mayor porcentaje de agua, lo que le dará una mejor terneza”, explicó Amador Gómez.

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¿Cuál es la textura de la carne?

Textura (terneza/dureza): Se define como la facilidad o dificultad con que la carne se puede cortar y masticar, clasificándose en muy dura, dura, ligeramente dura, tierna y muy blanda.

¿Qué factores afectan la terneza de la carne vacuna?

Existen 3 factores que influyen, principalmente, sobre la terneza: 1) el tejido conectivo o colágeno, 2) la maduración de la carne 3) la contracción muscular. La terneza puede variar por dos causas principalmente, a) la cantidad de tejido conectivo (o colágeno) y b) las miofibrillas musculares.

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